聚焦食品安全与社会团餐新业态，中央厨房模式将带来餐饮业新布局

随着生活水平的提高，消费者对食用的要求也越来越高，餐饮业在产品特色上需要不断创新。受疫情影响，团餐就餐模式发生很大改变，中央厨房供应、配餐分餐逐渐从角落走向中心,满足了特殊环境下人们的用餐需求。

中央厨房作为餐饮业的重要供应端，需要紧跟消费者发展需求，加上团餐行业发展到现阶段，国家政策、企业发展、时代进步等因素加剧了中央厨房模式向食品上游供应链延伸。

1 热链运输问题频发 外卖餐饮安全备受关注

针对各供餐单位管理水平参差不齐的情况，上海市出台的《上海市集体用餐配送监督管理办法》明确说明，“加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时”。

对热链严格限制时间，无形中让很多不断拓展服务范围的团餐公司产生压力。特别是热链在运输过程中不能恒温保存，在配送过程中，受温度影响很大，温度低了影响饭菜口感，温度高了不能保证质量，特别是温度的变化还会滋生各种细菌，这也是很多热链运输问题频发的原因之一。

疫情激发配送新需求，物流体系升级迫在眉睫。对于外卖餐饮质量安全问题也成为民众所关心的聚焦点，11月26日，人民日报发文“议政建言·聚焦外卖餐饮安全”中强调对网络餐饮外卖的规划和行业标准，来确保“舌尖上的安全”。

日前，各地政府一开始梳理相关的应对举措，并出台了一系列规范措施。对于社会团餐未来发展模式，落脚点在团餐领域的冷链发展，加强流通产品的溯源以及信息化管理，以及做好相应食安管控和体系自查其中重点。

2 建设食品全链条可追溯 中央厨房的优势凸显

在社会团餐领域，11月9日召开的“智造品质新团餐”年度团餐大会上，麦金地集团副总经理陈仲武也表达相同的观点。“如果说我们想把学生餐热链模式做得越大，重建的危险系数就越高。大家明白这个道理，麦金地的体系做学生餐的时候一开始就坚持做冷链模式，不做热链模式，或者把现场加工放在学校去做。”政策最后的导向是食品餐饮要实现全链条可追溯，以中央厨房模式的冷链配送会逐渐让餐饮公司抛开热链，作为主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求。

其实，在美国、日本等一些发达国家，中央厨房工程的主要作用是服务于学生或团体午餐。社会团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者，其优势在于食品全链条信息化可追溯。例如，河南洛龄食品有限公司的中央厨房设有品控部门，全程监管从田间到餐桌的生产环节，包括中央厨房的生产环境温度，菌落等风险可控。

3 中央厨房稳定的品质控制是目前社会团餐的最根本保障

消费市场的转变是餐饮市场谋篇布局的新战场，以中央厨房为主的食品加工渠道是基于消费者需要的有效手段，通过高效的加工处理设备，能更好的提供高品质、集约化、信息化的餐食，助力市场进一步发展。

自2019年5月开始，河南民泽农业有限公司陆续和郑州苏宁小店、西安苏宁小店、郑州正道思达便利、西安唐久便利、郑州每一天便利、洛阳易客来便利、洛阳百得来便利、咸阳杨凌工业园区签订配送协议，每日为他们一千多家门店提供鲜食便当、饭团、净菜等，每日每个城市至少一辆大型冷链物流车辆完成配送，通过全程监控帮助货物实现全链可追溯，最终充分保障食品安全。

中央厨房稳定的品质控制是目前社会团餐的最根本保障。专业研发团队可以根据全新的消费者需求，从产品配方、口味、包装等方面，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，以确保食品安全、食品口味一致性。以及专业化、柔性化的生产能力，不断促进低温锁鲜营养便当产品的更新迭代，以适应追求新口味、优质产品的新一代消费者需求，最大化地满足消费者的个性化需求。

河南民泽农业科技有限公司投资建设11000多平方米的现代化中央厨房、仓储中心和办公大楼，组建600多人的服务团队，是国内从事鲜食便当、盒饭且工艺领先、设备齐全的专业企业之一，已逐步成为国内初具规模并有一定影响力的团餐供应企业，也是河南省首家取得鲜食生产许可证企业。除满足全省大型会展、大型活动、社会团体、中小企业、学校团餐提供可溯源的食品配送服务外，还向周边500公里以内超市、便利店提供鲜食便当和现打餐食产品。随着新零售概念和社区团购催生了中央厨房供应、配餐模式逐渐向社区餐饮的延伸。

在当下食品安全监管趋严背景下，标准化、规模化的中央厨房的崛起势不可挡。伴随着低温锁鲜技术的不断升级，河南民泽农业科技有限公司推出的“食光语录”系列的低温锁鲜营养便当，也正不断向食品上游供应链延伸，也正从超市、便利店拓展到社区团购，“中央厨房+鲜食便当零售点”的新模式正发展成对接社会团餐、零售业的新业态。